“Thăng năng động hoa” mì Quảng.

5 âm lịch mỗi năm, nhà tôi đã phải chong đèn suốt đêm mới tráng xong những chồng mì cho người quê gửi

Có vậy thôi, nhưng không hiểu sao, mỗi khi cắn miếng ớt xanh cay tê đầu lưỡi. Người có óc mường tượng sẽ mường tưởng giống đôi bàn tay “ma thuật” đi qua mặt gỗ và. Có thể, trong cuộc thế mình, chưa được ăn phở, miến hay bún bò Huế…, nhưng chắc chắn không một người Quảng nào lại chưa được ăn một tô mì Quảng.

), Gia vị (nghệ, hạt điều) đều có dược tính kích thích tiêu hóa, phòng nhiều bệnh đường ruột. Khi những cánh đồng vàng chỉ còn trơ gốc rạ, cây rơm “ngạo nghễ” đón nắng, gió góc vườn và lúa vàng khô đã yên vị trong những chum, mái trong nhà là lúc người làng mở hội vui bằng những tô mì gạo mới.

Không có một công thức chung cho việc gia, giảm lượng nước pha bột để tráng mà thuộc về tay nghề “bí truyền” của mỗi gia đình. Những người thân quê nói món mì Quảng có đủ… âm dương, ngũ hành, bát quái, càn khôn. Lá mì được tráng hai lần. Xét về mặt dinh dưỡng, món ăn với thực phẩm tươi non, cân đối dinh dưỡng, nhiều vitamin và khoáng chất của nhiều loại rau hợp vệ sinh, thân thiện với môi trường, không gây ra các bệnh do ăn uống,… là một công thức lý tưởng.

Ba tôi kể, xưa, người làng chọn lúa lốc, lúa trì, lúa cang cũ ngâm gạo và xay bột để cho một tô mì thơm ngon. 1975, trở về quê cũ dựng nhà, ba tôi, đã xây một lò tráng mì… để mưu sinh. Dưới cái nhìn phương Đông, mì Quảng có sự hòa hợp khí chất âm dương. Rổ mì sợi trắng đục màu gạo ấy… đã sẵn sàng cho một bữa tiệc quê vui vẻ.

Không hiểu “tô mì gạo mới” ấy có gì mà “ám ảnh” những người Quảng tha phương đến vậy? Mẹ tôi kể, ngày ấy, cứ đến mùa, những người tản cư lại theo xe lam ba bánh hay xe Daihatsu về quê mua gạo mới làm mì, bởi họ quan niệm những thứ gạo ở thành thị không thể cho ra một tô mì “đúng chất Quảng Nam”.

Năm tháng ấy, đến mùa gặt hay mùng 5. Sau 30. Cho thấy sự tích lũy kinh nghiệm, sự sáng tạo để thích nghi với mùa vụ và tính khí hà khắc của trời. Khuôn tráng thường làm bằng vải láng, khổ rộng hơn 40cm, căng trên miệng nồi với phần thân nồi đặt lút sâu giữa lò xây bằng gạch và đất sét chung quanh để giữ nhiệt.

Bột ướt là sản phẩm của cối xay bột hai thớt, lấp ló bóng vía Yoni- Linga (sinh thực khí) của nền văn minh Phù Nam. Xét cho cùng, nghệ thuật Quảng Nam mà đặc sản là mì Quảng phản chiếu được truyền thống văn hóa lâu đời của người gieo trồng trên đất khó

Vậy nên: Thương nhau múc bát chè xanh Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng… Theo Báo Quảng Nam. Bánh chín, dỡ nắp, dùng thanh tre vót dẹp bản rộng xuyên qua giữa lớp vải khuôn với lớp bánh và vớt bánh bày trên vỉ, chồng lên liên tục cho đến khi hết thau bột.

Hầu hết rau ăn (bắp chân, chuối cây, rau muống, rau thơm (húng, é, nén, hành hương, rau đắng, diếp cá. Ai cũng đều có thể thưởng thức, cữ cái no bụng, ngon hoặc… giá trị văn hóa, khoa học trong một tô mì. 4. Lên tô mì. Bởi, món mì ấy đã như “một thứ tín ngưỡng”, “một thứ tôn giáo” của riêng người Quảng Nam.

Những lá mì được xếp chồng lên nhau, để nguội, thoa dầu (tốt nhất là dầu phụng khử chín) và gấp lại. Khi ấy, những đôi bàn tay cầm nắm cả đầu và cán dao lướt đi trên lá mì đã gấp.

, Và không thể thiếu vị mùi cải con, húng, quế, tử tô, bắp chuối sứ xắt nhỏ, vài lát chanh tươi, muỗng dầu béo ngậy, thêm một tí đậu phụng rang vàng giã dập, kẹp miếng bánh tráng bóp nhỏ, rắc cùng hành ngò.

Chất lượng tô mì phụ thuộc rất nhiều thứ nhưng quan yếu hơn cả vẫn là công đoạn tráng bánh. Mỗi thứ công cụ, gia vị. Xưa, tráng bằng nồi đất, loại lớn có rút nhiệt tốt, giờ dùng nồi đồng 10 hay chảo gang. Không nóng quá, cũng không làm lạnh tỳ vị. Còn giờ, người ta đã thôi không làm ra những lá mì màu củ dền nhạt, phơn phớt hồng nâu của giống lúa cũ và thay bằng những lá mì khác, nhưng phải là loại gạo nở mềm và cũng không quá dẻo cơm.

Mì Quảng ngon là nhờ nồi nước nhưn nóng hổi, vàng ươm với nhiều cách chế biến từ tôm, heo, gà, cá. Khi nước sôi, người tráng khuấy bột đều bằng chính chiếc gáo lường làm bằng nửa sọ dừa, đít mài nhẵn bóng, có dùi lỗ tra cán tre thật khít, múc bột đổ lên khuôn, láng đều và đậy nắp.

Và đó là món ăn có những âm thanh, màu sắc riêng. Thì dẫu có ăn đủ của ngon vật lạ, tận trong thẳm sâu tiềm thức người Quảng tha phương hay hoài cổ vẫn không thể quên món mì Quảng.

Món ăn của miền đất khó ấy đã bước vào căn nhà ẩm thực danh giá châu Á, có thể là niềm vui của không ít nhà kinh dinh lữ khách hay nhà hàng, nhưng với người Quảng, cũng là chuyện thường nhật.